Formulation d’une recette et sélection de ses ingrédients
Lorsque nous créons une nouvelle bière ou que nous ajustons une recette existante, notre équipe de brasseurs se réunit pour une session créative de remue-méninges. Ils réfléchissent aux ingrédients et aux techniques qu’ils devront utiliser pour la création. Chez CAVOK, nous aimons appuyer nos producteurs d’ingrédients locaux. C’est pourquoi nous utilisons du houblon provenant de fermes du Nouveau-Brunswick, du malt provenant de malteries locales. Nous obtenons aussi nos fruits, nos herbes et notre miel de producteurs locaux.
Fabrication du moût
Empâtage
L’empâtage est un processus de trempage à eau chaude où nous combinons un mélange de céréales (généralement de l’orge maltée) en y ajoutant d’autres céréales telles que le maïs, le seigle, le blé et l’eau. Nous prenons le grain directement des sacs, le mettons nous-mêmes au moulin et le mélangeons avec de l’eau de Dieppe. Ce processus nous permet d’obtenir une pâte appelée maische.
Le mélange est chauffé et mis au repos pendant environ une heure, cependant le temps alloué à ce processus dépend du type de bière voulue. Cela favorise la décomposition enzymatique du grain en sucres fermentescibles solubles. C’est ce dont la levure raffole ! Le liquide qui en est produit s’appelle le moût.
Filtration
Cette étape a pour but de séparer le moût du grain par un processus de filtrage et de barbotage. Par la suite, le moût est recueilli et transposé dans la cuve d’infusion. Le grain du brassin qui ne sera pas utilisé aux fins de la création de la bière est nommé « grain usé ». Il est remis aux agriculteurs locaux pour fournir de la nourriture à leurs vaches laitières, leurs porcs et leurs bovins de boucherie. Ces animaux raffolent du produit !
Ébullition
Le moût est ensuite bouilli de 60 à 90 minutes. À ce stade, le houblon est ajouté. S’il est ajouté tôt dans le processus, il augmentera l’amertume de la bière. S’il est ajouté plus tard, il rehaussera ses arômes et son goût.
Tourbillon
Cette étape est généralement accomplie plus tard ou même à la fin du processus d’ébullition. Il s’agit d’une méthode utilisée pour séparer le moût du houblon et des solides. Cette méthode permet de recueillir les résidus divers, appelés « Trub », au fond de la cuve d’ébullition après le refroidissement. Le liquide est centrifugé dans un courant circulaire qui crée un tourbillon. Le trub est mis de côté et le moût qui en reste est refroidi et pompé dans un fermenteur.
Fermentation
La fermentation est la conversion entière des sucres de malt en bière. Elle se compose de trois phases : adaptation, fermentation primaire et fermentation secondaire.
Lorsque le moût est pompé dans un fermenteur à une température désirée selon le type de bière voulue, la levure est ajoutée. C’est ce que nous appelons « pitching the yeast », l’ensemencement des levures. C’est la phase d’adaptation ou de respiration. En tout, la levure se prépare à bien accomplir son travail !
C’est par l’étape de la fermentation primaire que débute la phase de fermentation la plus rigoureuse. Cette étape est marquée par l’évolution du CO2 et d’un Krausen.
Fermentation secondaire
Bien évidemment, l’étape de fermentation secondaire suit celle de la fermentation primaire. Elle permet d’éliminer le résidu qui s’est déposé au fond de la cuve. Puisque la levure entre dans sa phase de repos, du fond de la cuve elle sera évacuée par drainage. Lorsqu’il en est possible, nous récoltons une partie de cette même levure pour la création de futures bières.
Filtration
Certains types de bière requièrent une filtration afin d’en éliminer les sédiments. Par contre, chez CAVOK, cette filtration s’effectue très rarement. Lorsqu’elle est nécessaire, nous nous servons d’un filtre qui ne bloque que les plus grosses particules, et ce, lors du transfert de la bière au réservoir de conditionnement « Bright tank ».
Les sédiments en surplus reposent alors au fond du réservoir « Bright tank ». À ce stade, si nous ne sommes pas satisfaits du niveau de sa carbonatation naturelle (CO2) découlant du processus de fermentation, nous en ajouterons. Le produit est maintenant prêt pour son emballage.
Cette même bière sera aussi utilisée pour remplir nos fûts, nos bouteilles et nos canettes. Si vous pensez remarquer une différence dans la saveur, cela peut être attribué à divers facteurs : la façon dont elle est versée ou servie, la température de la bière, votre palais et l’âge de la bière.
Emballage
Chez CAVOK, les fûts sont remplis et emballés manuellement. Ce processus nécessite un travail physique ardu et une attention particulière à tous les moindres détails. Nos fûts doivent passer par un cycle de nettoyage et de désinfection bien précis avant d’être remplis. Ensuite, nous devons brancher un tuyau de transfert au réservoir de conditionnement « Bright tank » et reconnecter l’autre extrémité aux fûts. Avec un bon système, il est possible de remplir plus d’un fût à la fois.
Pour la mise en canette, nous utilisons une machine de remplissage automatisée à cinq têtes de CASK alignées en provenance de Calgary en Alberta. À sa pleine capacité, cette remplisseuse peut remplir 30 canettes par minute. En tout temps, cette opération nécessite une attention particulière de la part de l’opérateur.
Nettoyage
Le nettoyage est extrêmement important dans le processus du brassage. Un nettoyage extensif est effectué à toutes ses phases. La bouilloire, les réservoirs, les fûts et la ligne de remplissage doivent tous être nettoyés et désinfectés avant et après que la bière ou le moût entre en contact avec ces équipements. Lorsque nous parlons des étapes du brassage, nous négligeons souvent de mentionner à quel point le nettoyage est une partie importante, c’est une étape cruciale !
Entreposage et livraison
Que ce soit pour les canettes, les fûts ou les bouteilles, nous conservons nos bières dans notre réfrigérateur à une température allant de 3 °C à 5 °C l’entreposage demande une bonne planification de la marchandise en réserve. Pour que la bière garde toutes ses qualités gustatives, nous devons assurer une bonne évacuation de nos produits allant du plus ancien aux plus nouveaux. Nous devons aussi faire une mise à jour quotidienne de l’inventaire des produits disponibles. Cette information est très importante pour la production, la disponibilité des produits pour les comptes commerciaux, les livraisons et les clients.
Les livraisons
Nous livrons nos produits à destination ! Selon le cas, nous offrons aussi un service de livraison à domicile. Si vous voyez notre camionnette CAVOK sur votre route, n’hésitez pas à nous saluer !
Consommer notre bière
Debout ou confortablement assis, c’est votre choix et la dernière étape permettant enfin de consommer notre bière. Santé !